Un ingrediente indispensable en los fogones de Venta La Duquesa son las setas. Protagonista hegemónica de nuestra carta, con ellas elaboramos platos de auténtica tradición como nuestro plato de amanita caesarea con oloroso. Platos con solera que homenajean a toda una cultura forjada por siglos de historia.
En la época en la que nos encontramos y gracias a que la lluvia ha cubierto de setas nuestros bosques cercanos, hallamos una gran variedad de setas a nuestra alcance. Entre tanta variedad a nuestro alcance, hay una que sin duda destaca entre el resto. Con su sombrero anaranjado intenso y un pié color crema, la amanita caesarea es la gran triunfadora, gastronómicamente hablando.
Nombrada “caesarea” por ser la preferida de los emperadores romanos, también se la conoce como “huevo de rey” por su aspecto en los estadios más tempranos u oronja. La historia de esta seta data de la época de los romanos. En concreto, su nombre le viene dado por la conocida inclinación que el emperador César Augusto tenía por esta seta en cuestión. La leyenda dice que el emperador las mandaba traer por correos especiales a caballo desde todos los rincones del imperio, incluido desde Hispania. Asimismo, su nombre también está íntimamente ligado al emperador Claudio que también tenía amplia devoción por esta seta hasta el punto de que su devoción por la misma terminó por costarle la vida cuando su esposa y su hermana Agripina y Calígula, respectivamente, sustituyeron esta seta
Su nombre está también muy unido al del emperador Claudio, que dejó constancia histórica por su afición a la misma y al que esta terminó por constarle la vida, cuando Agripina, su esposa y hermana de Calígula, sustituyó esta seta en su dieta por la mortal Amanita phalloides, provocando su muerte y subida al trono de su hijo Nerón
Su delicado y afrutado sabor la convierten en un delicioso manjar que bien, acompañando a nuestros platos, o como elemento principal, nos dará grandes satisfacciones. Las amanitas aceptan casi cualquier forma de preparación, en guisos o a la plancha, obtenemos grandes acompañamientos. Pero es en crudo donde la amanita caesarea saca a relucir su gran potencial. Cortada en finísimas láminas, a modo de carpaccio, con un ligero toque de aceite virgen de oliva, sal y pimienta, tendremos un plato digno de las más altas cocinas.
Hoy os proponemos una deliciosa receta que combina unas amanitas caesarea con un magnífico oloroso. Un plato con el que no dejarás indiferente a nadie.
Ingredientes para la elaboración de las amanitas caesarea:
Para la elaboración de las amanitas caesarea necesitarás: 400 gramos de amanitas, 3 cebollas frescas cortadas en juliana, una copa de oloroso, sal, pimienta negra y aceite de oliva virgen extra.
Elaboración de las amanitas caesarea:
En primer lugar, limpiaremos las amanitas en profundidad con la ayuda de una puntilla y un pincel. Este tipo de setas no suele acumular suciedad por lo que es muy fácil y cómoda de limpiar.
Seguidamente, con las amanitas ya limpias, procederemos a cortarlas en trozos generosos, y la echaremos a la sartén, donde previamente habremos rehogados las cebolletas.
Añadimos a la sartén sal, pimienta y el oloroso. Hay que tener cuidado con la cantidad de vino, ya que las amanitas absorben todo el sabor con mucha rapidez. Mantenemos 5 minutos en sartén y emplatamos añadiendo unas hojas de shiso, una hierba japonesa con un sabor similar a menta o hierbabuena, que se suele emplear tanto en platos dulces como en salados y que van a aportarle un toque muy fresco a nuestra elaboración.
Y ya sólo queda degustarlas en buena compañía.
