Codiciada por romanos, fenicios y árabes, la blanca perla de la Comarca de la Janda, Medina Sidonia, encierra en sus calles, impertérrita, a más de 337 metros de altitud, 3.000 años de historia. ‘La ciudad de las conquistas’, como apodan a esta histórica ciudad, embelesa a visitantes y lugareños, a partes iguales, por su inconmensurable belleza; por ser un fidedigno testigo del paso del tiempo. Los vestigios de tiempos pasados, se hacen omnipresentes en cada esquina.
Fieles guardianes del pasado, los asidonenses pueden presumir, con razón y orgullo, de la vasta historia de su ciudad, declarada Conjunto Histórico-Artístico. Y no solo ello, la capital de la Comarca de la Janda, puede vanagloriarse, conscientemente y con motivo, de contar con uno de los tesoros más anhelados por los sibaritas de la carne: la carne de retinto. Asentada en una montaña, en sus llanuras, se encuentran los toros y vacas retintas pastando libremente en una prolongación de infinitos campos. Una estampa que podría inspirar a cualquier poeta que se precie a componer una égloga en tan bucólico ambiente. Entre pinceladas de verde campo se halla esta raza bovina autóctona extremadamente sabrosa, tierna y jugosa gracias a la alimentación natural que ofrece este ecosistema y su forma de crianza. Y para proteger a su bien más preciado, los asidonenses han desarrollado su propio sello de calidad para distinguir el exclusivo sabor de sus bovinos criados en un entorno natural como es la dehesa, frente a terceros. La carne de Retinto cuenta con la certificación que otorga la Asociación Nacional de Retinto: una distinción que ensalza la crianza natural de los terneros, alimentados exclusivamente por pastos y piensos vegetales, a la par que garantiza la calidad suprema de su carne. Sólo de esta forma pueden asegurar el pedigrí de la carne de Retinto, tan deleitadas por las curtidas manos de chefs de todo el territorio nacional. Gracias a esta carne, elaboran propuestas que rinden culto a los matices propios de nuestra tierra.
Las mollejas de retinto, un plato con solera
En Medina Sidonia se encuentran nuestros orígenes y nuestra historia. Los fogones de Venta La Duquesa se erigen como impávidos guardianes de las inconmensurables joyas que ofrece su llanura: las sobresalientes hortalizas que emanan de su tierra y su raza certificada de retinto. Un género excepcional que ha dado lugar a algunas de nuestras propuestas más aclamadas y que nos ha permitido ostentar el reconocimiento que hoy tenemos.
En nuestra carta podrás encontrar una gran variedad de elaboraciones que homenajean el patrimonio gastronómico asidonense. Recetas con solera que han pasado de generación a generación, hasta alcanzar nuestros días. Cocinados con paciencia. Guisos que honran a una cultura que ha forjado una personalidad con nombre de ganadería.
Hoy, os presentamos uno de esos platos que se han convertido en una de nuestras señas de identidad: nuestras mollejas de ternera retinto acompañadas con una verdura de temporada, las acelgas y aderezadas con una salsa de vino tinto. Un plato que rinde un fiel tributo a la tradición, al acento propio de nuestra tierra y que, sin duda, hará la delicia de los más exigentes. Además, es muy fácil de hacer sólo tienes que seguir los siguientes pasos.
Ingredientes de las mollejas de retinto con acelgas:
Para la elaboración de este plato necesitarás: 200 gramos de jugo de carne, 400 gramos de mollejas de retinto, 4 hojas de acelgas, 2 cebolletas frescas, 2 hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
Elaboración de las mollejas de retinto con acelgas:
En primer lugar, coceremos las mollejas en una olla, cubriéndolas con abundante agua. A continuación, le añadiremos sal al gusto, las hojas de laurel y aceite de oliva. Dejaremos que las mollejas cuezan hasta que estén tiernas, unos 20 o 25 minutos. Una vez estén tiernas, las sacaremos de la olla y las dejaremos reposar hasta que enfríen. Una vez estén enfriadas, procederemos a cortarlas.
Para la próxima elaboración, separaremos las hojas de las acelgas de los tallos. En nuestro caso, para la realización de este plato, emplearemos las acelgas que cosechamos en nuestro propio huerto. Seguidamente, cortaremos los tallos en tiras y las hojas, a su vez, en trozos medianamente pequeños.
Por último, procederemos a cortar las cebolletas en juliana. En una sartén, añadiremos el aceite de oliva y las cebolletas y las rehogaremos. A continuación, añadiremos en esa misma sartén los tallos hasta que estén aldente, así como las hojas y las mollejas. Posteriormente, salpimentaremos la elaboración al gusto y añadiremos el jugo de carne. Dejaremos cocer durante 5 minutos y ya tendremos el plato listo para emplatar y servir.
Si quieres conocer de primera mano la exquisitez vacuna que ostentamos en Medina Sidonia, te esperamos en Venta La Duquesa. La tradición asidonense te aguarda. Te invitamos a descubrir nuestra carta.
