Tagarninas esparragadas con huevo, humilde plato de la cocina gaditana
Mencionar a Venta La Duquesa, supone hablar de esos platos que forman parte de la cocina tradicional gaditana. Cocinados de raigambre que denotan nuestra devoción por los productos ecológicos y de temporada. Guisos que bien representan las raíces de historia de nuestro restaurante y que rinden nuestro particular homenaje a los productos de nuestra tierra.
Un buen ejemplo de un plato que aúna el acento de la cocina tradicional autóctona compartida por tres generaciones son nuestras tagarninas esparragadas con huevo. Este plato de tradición gaditana, que únicamente se encuentra disponible en nuestro restaurante de octubre a marzo, en época de temporada de tagarninas, representa uno de esos guisos que han pasado de abuelos a padres y de padres a hijos. Fue Josefa Sánchez Gómez, madre de nuestro gerente, Andrés Rodríguez Sánchez de quien aprendió a apreciar esta elaboración y todos los entresijos de este plato y este, a su vez, se lo transmitió a su mujer, alma mater de la cocina de La Duquesa, Carmen Prieto, quien le incorporó su propio toque personal a la receta. Hablamos pues, de un plato con solera que forma parte de nuestra carta desde que abrimos nuestras puertas hace 35 años y que da fe de nuestro humilde propósito de preservar el patrimonio gastronómico gaditano. Manteniendo la tradición y las pautas que una vez dictaron las precursoras del recetario gaditano, la última modificación a esta receta la ha realizado la actual jefa de cocina de La Duquesa, Miriam Rodríguez Prieto, la segunda generación de una familia dedicada a la cocina de producto que salvaguardando la herencia gastronómica recibida apuesta por incorporar unas pequeñas modificaciones para agregar su propia personalidad al plato.
Preservando los principios del restaurante, esta elaboración rinde un particular tributo a las joyas que encierra la tierra de Medina Sidonia. En la llanura de Medina se encuentran estas plantas silvestres conocidas popularmente en Cádiz con el nombre de tagarnina y que exclusivamente se recolectan en estas fechas, -ya que es cuando los tallos han adquirido cierto grosor gracias a las primeras lluvias-.
Hablamos pues, de un plato humilde, sin pretensiones, que representa todas las posibilidades que esta verdura de temporada encierra y que en Venta La Duquesa preparamos siguiendo la estela de la cocina tradicional autóctona.
Son pocos los ingredientes que necesitarás para realizar este plato. Además, es muy fácil de hacer, sólo tienes que seguir los siguientes pasos.
Ingredientes para la elaboración de nuestras tagarninas esparragadas con huevo:
Para la realización de nuestras tagarninas esparragadas con huevo necesitarás: 1 kilo de tagarninas, 5 dientes de ajos, 1 rebanada de pan de campo, 1 cucharada de comino molido, 2 cucharadas de pimentón dulce, 2 pimientos ñoras, un cuarto litro de aceite de oliva virgen extra de la Sierra Cádiz, sal y otras 4 rebanadas de pan de campo que nos servirán para la guarnición.
Elaboración de nuestras tagarninas esparragadas con huevo:
En primer lugar, limpiamos en profundidad las tagarninas, sobre todo, si son silvestres. A continuación, troceamos las tagarninas en tiras de dos o tres centímetros. Debemos tener en cuenta que si las compramos directamente en el mercado no hará falta realizar este procedimiento.
Una vez que las tagarninas se encuentran limpias, procedemos a hervirlas durante un breve periodo de tiempo. El objetivo de ello es asegurarnos de que queden tersas. Si le damos un hervor excesivamente largo, quedarán lacias, que es justamente lo contrario a lo que buscamos. Seguidamente, las dejamos escurrir.
De seguido, cortamos los dientes de ajos en finas láminas. A continuación, ponemos a calentar el aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz en una cacerola a fuego medio. Una vez el aceite esté caliente, procedemos a incorporar los dientes de ajo, previamente cortados, las ñoras y la rebanada de pan de campo. Dejamos freír los ingredientes. Una vez que la rebanada de pan de campo esté dorada, la sacamos de la cacerola y escurrimos el aceite sobrante de la misma en un plato con papel de cocina. De esta forma conseguiremos que el papel absorba el aceite excedente. Próximamente, y previa comprobación de que tanto los dientes de ajos como los dos pimientos ñoras se hayan frito también, los apartamos del fuego. A continuación, con un mortero majamos el pan, los dientes de ajo y las ñoras; asimismo, también añadiremos al majado el pimentón dulce y el comino molido. Reservamos la elaboración.
En la misma cacerola donde freímos previamente los ingredientes y con el mismo aceite que empleamos para ello, incorporamos las tagarninas cocidas y el majado. Salamos al gusto y cubrimos la cacerola de agua. Dejaremos que las tagarninas se cuezan hasta que el agua se consuma y estas se acaben de poner tiernas. Conservaremos un poco de caldo de esta elaboración para la guarnición.
Por último, realizaremos la guarnición para el plato. Para ello, procederemos a cortar finamente las 4 rebanadas de pan de campo. Seguidamente, las mojaremos en el mismo caldo de cocción de las tagarninas que previamente habíamos reservado. Una vez que el pan esté bien empapado, las introducimos en el horno a 170º durante unos 10 minutos hasta asegurarnos de que queden doradas.
Con toda la preparación lista, comenzamos a emplatar el mismo. Para ello, ubicamos dos cucharones generosos de tagarninas en el centro de un plato hondo o en un plato de barro. Para coronar la elaboración, cuajamos un huevo asegurándonos de que quede en su punto. Finalmente, disponemos el huevo cuajado encima de las tagarninas. De esta forma conseguiremos que al partir el huevo, la yema del huevo discurra por el plato y que las tagarninas se impregnen del mismo. Y para ello, cómo no, agregaremos la guarnición: las rebanadas de pan que primeramente habíamos dorado en el horno.
Si buscas un cocinado de tradición con un vegetal de temporada como protagonista, nuestras tagarninas esparragadas con huevo, te aguardan. Ven a visitarnos y disfruta de una experiencia gastronómica única que te conquistará por completo.
