Si de algo pueden alardear los asidonenses con auténtico orgullo, además de la inconmensurabilidad de su patrimonio histórico, son de los maravillosos frutos que otorgan su fértil campo que nos permiten realizar propuestas tan inconfundibles como nuestra ensalada de verduras de la huerta. De la tierra de Medina se obtiene una despensa exclusiva de texturas, olores y sabores diferentes. Zanahoria, cardillo, alcauciles, tagarnina, apio, coliflor, pimientos, tomates… son algunos ejemplos del extenso abanico de posibilidades que otorga esta privilegiada tierra. Con ellos se elaboran auténticos platos de tradición que rinden su particular homenaje a toda una cultura que grita historia en cada esquina.
En el magnífico entorno que nos ofrece el norte de la sierra gaditana, encontramos las mejores verduras para elaborar un plato que tan íntimamente ligado está a la zona. Productos de primerísima calidad cultivados con paciencia, al son del ritmo del campo. Vegetales ecológicos y de temporada alimentados por una atmósfera excepcional que respira Atlántico. La pureza en su máxima expresión.
La privilegiada ubicación de Cádiz, acunada entre el Atlántico y el Mediterráneo, dotan a la sierra de unos vientos que, combinados con el sol y los aires frescos de la sierra, llenan de nutrientes unos pastos que alimentan a las cabras payoyas, autóctonas de Villaluenga, con cuya leche se elabora una singular gama de quesos, fruto de las miles de casualidades que han convertido esta tierra en el rincón afortunado que es.
Fieles a nuestra filosofía de trabajar con productos del entorno, hoy elaboramos un plato que, junto a las magníficas verduras de nuestra huerta, tienen a distintos tipos de queso payoyo, como protagonistas. Una gama de quesos de gran calidad, muy apreciado en cocina, y con un gran palmarés de premios, una auténtica joya gastronómica que tenemos la suerte de tener, como quien dice, a la puerta de casa. Galardonados por el ‘World Cheese Awards 21/22‘ con diez medallas y, entre ellas, cuatro oros por sus: quesos de cabra y oveja curado, queso de oveja curado envuelto en romero, queso de cabra y oveja curado envuelto en manteca y su queso de cabra curado, esta premiación realizada ante más de cuatro mil competidores con quesos de todo el mundo denota la calidad de los manjares gastronómicos que se encuentran en nuestra provincia y que en esta ensalada ostentan un papel protagonista. Pero este no es el único solemne distintivo que los quesos payoyo exhibe, el International Cheese and Dairy Awards, evento que se celebra desde 1897 y que premia a los quesos a nivel internacional, galardonó a su crema de queso de cabra con queso azul como Mejor Queso de Untar y le otorgó una medalla de bronce por su queso de cabra y oveja, un queso que ya ostenta un total de veintiséis reconocimientos por todo el globo terráqueo. Asimismo, la 12ª edición de los GourmetQuesos, un evento donde compiten los mejores quesos de España, le brindó una medalla de plata al queso de cabra curado payoyo.
Cocinar al aire libre, rodeados de cabras, habiendo ordeñado la leche que se iba a utilizar, es una experiencia inigualable, que da un matiz diferente a cocinar.
Para el plato hemos utilizado espárragos verdes, judías, calabaza, tapín y su flor, todo con un ligero escaldado, para mantenerlas frescas y crujientes. Para acompañarlas tenemos una crema de queso payoyo, mezclada con la leche de cabra, obteniendo una crema con mucho cuerpo. Unos dados de queso fresco payoyo aportan un toque fresco y su particular textura. Para acabar, potenciamos el sabor con un rayado de queso payoyo curado, que termina de completar un plato, fresco y saludable, muy de la tierra.
